川畑蒲鉾 3つのこだわり
手づくりへのこだわり
蒲鉾づくりは温度管理に最も神経を使いますが、
気温や湿度をはじめ、その日だけでも天候が変化していき、
ましてこの日本では四季がはっきりしているため、
その変化には大きな幅があります。
農業生産者の方が天候に左右されるのと同じように
私たちも状況により素早い見極めと対応が必要なのです。
その場だけの温度管理なら機械でもいいですが
どんな環境にせよ、予測と判断をもとに、
素早く温度対応できる事が
創業以来、手づくりを続けている理由のひとつです。
そして「食への感謝」も理由のひとつです。
蒲鉾は日本食文化のひとつであり、
島国日本ならではの「自然（海）の恵み」と考えます。
その自然の恵みに対して、
ひとつとして同じものが無い手づくりで、
感謝を続けていきたいと考えています。
健康食品としても注目されている蒲鉾が、
日本の食卓から消えないよう願いを込めた手づくりなのです。
うず巻 ガワ（外皮）づくり
手造り ちくわ焼き
水へのこだわり
スケトウダラ90％以上の濃厚さを持つ川畑蒲鉾ですが、
その次に占める「水」には軟水器を使用しています。
その水を蒸し器や自家製氷にも用いて、
すり身から蒸し上げるまで同じ水で仕上げていきます。
すり身の工程では、水ではなく氷を使い撹拌しますが、
これは急激な温度上昇を抑え、
5℃以下の状態ですり身を仕上げていくためです。
また蒸し器にもこの水を通しますが、
軟水は器内の水垢も防ぎやすく衛生的です。
ある程度ミネラルを含む硬度（中硬水）も
蒲鉾にはいいと言われますが、軟水を使うことで、
すり身本来の味を純粋に引き出すのが、
95年続く川畑蒲鉾のこだわりです。
軟水の自家製氷
蒸す前のちくわ
氷へのこだわり
手づくりにおいて温度管理に必要なのが「氷」です。
原料すり身の撹拌から、手作業を経て蒸し器に入れるまで、
温度0～5℃範囲で行う必要があり、
そのコントロールを氷が担っています。
この氷も5㎝と3㎝の2種類を自家製氷機で製造し、
用途に合わせて使い分けしています。
例えば、ゆっくりと温度変化させるときは5㎝を少量、
短時間で変化させるときは3㎝を多量、という具合に使用します。
真冬は1時間かけてもすり身が出来ない日もあれば、
真夏はドロドロのすり身になりかける日もあります。
このように外気温によっても、
一定のすり身ができるよう温度管理をしていくのです。
また、真空パック後も100℃でボイルした後、
一気に氷で冷却し、菌が最も増殖しやすい
20～60℃の時間帯を無くすことで滅菌します。
気候の変化が激しい中で、
今では川畑蒲鉾の手づくりを支える大事な氷なのです。
氷でのすり身づくり
燻製蒲鉾の型入れ